Bu yıl zeytinyağı fiyatları ne olacak?

VOLKAN KARSAN – FINANSGUNDEM.COM / KAZANDIRAN SOHBETLER

Akaryakıt zamları nasıl her fiyata etki yapıyorsa, bu yıl zeytinyağındaki fiyat artışı da mutfakta önemli bir bütçe krizine yol açabilir. Zeytinyağı üretiminin lokomotifleri olan İtalya ve İspanya’daki kuraklık nedeniyle düşen ürün verimi domino taşı gibi her ülkedeki zeytinyağı fiyatlarına etki yaptı.

Konu 180 milyon ağaçla dünyanın en çok zeytin ağacına sahip ikinci ülkesi olan Türkiye için de çok önemli. Bu nedenle konunun uzmanlarından sektörün durumunu öğrenmek istedik.

Zeytindostu Derneği’nin Bodrum temsilcisi, Bafa Doğal Yaşam ve Tarımsal Üretim Kooperatifi Başkanı aynı zamanda ülkemizin önde gelen zeytinyağı tadımcılarından, Zeytinlik işletmesinin sahibi Mustafa Aksakal’ı “Kazandıran Sohbetler”e konuk ettik.

“NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞI YAZABİLMEK İÇİN BİR DUYUSAL ANALİZ RAPORUNDAN ANALİZ SONUCUNUN GEREKTİĞİNİ HİÇ KİMSE BİLMİYOR”

- Sayın Aksakal zeytinyağına ilginiz ve bu konudaki gelişmeler nasıl oldu?

- Aslında çok tesadüfi oldu. Ben Ziraat Mühendisiyim. Ziraatın su ürünleri kanadında 25 sene çalıştıktan sonra tesadüfen bir zeytinyağı tadım eğitimine katıldım. Birkaç eğitim sonrasında Muğla Büyükşehir Belediyesi ve Zeytindostu Derneği’nin birlikte organize ettiği İtalya, Yunanistan ve Türkiye’den hocaların katılımıyla düzenlenen panelistlik eğitimine katılmam uygun görüldü. Muğla bölgesinden 30 kişi MBB tarafından seçilerek sponse edildi. Eğitim sonrasında yapılan sınav neticesinde panelistlik sertifikasını almaya hak kazandım. Zeytindostu Derneği’nin katkıları ve usta tadımcılarıyla akredite olabilmek için uzun süreli bir eğitim sürecine girdik, Zeytindostu Derneği merkez panel olarak akredite olduk. Bu süreç içerisinde son 6 yıldır derneğin düzenlediği zeytinyağı kalite yarışmalarında jüri görevi yaptım. Akredite panelistler olarak Muğla da yeni bir akredite tadım paneli için çalışıyoruz. Amacımız gençlerin farkındalığını arttırmak bayrağı onlara teslim etmek.

Tadımcılık tek başına olan bir iş değildir. En az sekiz kişiden oluşan bir panel ile yapılır. O sekiz kişinin tatmış olduğu numuneye ait değerler bir bilgisayarda işlenerek ortak medyanda değerlendirilir. Oradan elde edilen rakam zeytinyağıyla ilgili duyusal analiz sonuçlarını verir. Tek kişinin kesin sonuç vermesi doğru bir şey değildir. Türkiye'de bu iş çok sınırlı olduğu için, biz yaklaşık sekiz yıldan beri Muğla Ticaret Borsası'nda kendi çabalarımızla eğitimler alarak, kendi kendimize eğitimler vererek yolumuza devam ediyoruz. Türkiye'nin en büyük eksiği bu aslında. Örneğin markete gidiyorsunuz, orada bir zeytinyağı var ve üzerinde yazan ibareleri hiç kimse bilmiyor. Bilmeden rastgele alışveriş yapıyoruz ya da üreticiler onun üzerine yazdıklarının ne olduğunu bilmeden piyasaya çıkartıyorlar.

Muğla duyusal analiz paneli...

Örneğin natürel sızma zeytinyağı yazabilmek için bir duyusal analiz raporundan analiz sonucunun gerektiğini hiç kimse bilmiyor. Duyusal analiz laboratuvarından analiz raporu almış ve rafa gelmiş zeytinyağı sayısı çok çok azdır diyemeyeceğim neredeyse hiç yok.

Akredite analiz laboratuvarlarının Türkiye'de sayısı çok azdır. Zeytinyağı üreticisi çok fazla olmasından dolayı gerekli ihtiyacı karşılayamamaktadır. Akredite laboratuvarlarda hem kimyasal hem duyusal analiz yapılır. Kimyasal analiz yapıldıktan sonra, olumsuz sonuç yoksa duyusal analiz yapılır. Yapılan analizler sonrası büyük bir çoğunluk yağın asit değerine dikkatleri çeker. Üretim prosesinde hata yaparsanız asidiniz yükselir. Proses; yetiştiricilik, toplama, sıkım ve stoklama olarak bir bütündür. Proseste hata yapmazsanız asidiniz düşük polifenolünüz yüksek olur buda yağınıza katma değer katar. Kimyasal analizde önemli olan peroksit değeri vardır peroksit değeri ne kadar düşükse yağınızın raf ömrü o kadar uzun olur. Ambalajın üzerine natürel sızma ibaresinin yazılabilmesi için Asit değerinin 0 ile 0,8 arasında olması, peroksit değerinin 20’nin altında olması ve duyusal analiz açısından kusursuz olması gereklidir.

Muğla panelinde 14 akredite panelist çalışıyoruz. Bu iş için akredite eğitmen sayısı ülkemizde çok az. Biz hocalarımızla aynı zamanda akredite olduk. İspanya'dan gelen sonuçları belirli numunelerle eğitimlere devam ediyoruz. Bizler kendi masraflarımızı karşılayıp bu işi gönülden yapıyoruz fakat gerek numuneler gerekse diğer sarf malzemeleri gibi giderleri karşılamak için hiçbir gelirimiz yok bu konuda en büyük desteği Muğla Ticaret Borsası ve Muğla Büyükşehir Belediyesi’nden alıyoruz…

“TANE DALDAN KOPARTILINCA EN KISA SÜREDE SIKIMA GEÇİP ONUN OKSİJENLE TEMASINI KESEREK KARANLIK BİR ORTAMDA STOKLANMASI GEREKİYOR”

- Buraya bir virgül koyarak, önce polifenol konusunda bizi kısaca aydınlatır mısınız?

- Polifenoller, antioksidanlar zeytinin ana yapısında var.  Bunlar bizim sağlığımız için gerekli. Biz bunlara sağlık bileşenleri adını veriyoruz, çok hassas ve minör elemanlar. O kadar hassas ki tane daldan koptuğunda polifenol kaybetmeye başlıyor. Tanenin daldan kopartılıp en kısa sürede sıkıma geçip onun oksijenle temasını keserek karanlık bir ortamda stoklanması gerekiyor.

Zeytinin içerisinde yaklaşık 1.064 adet polifenol var. Zeytinyağında bahsedilen polifenol miktarı bu 1064 polifenolün toplam miktarıdır. Bu polifenollerin kendi aralarındaki oranları zeytin çeşidine göre ya da yörelere göre de değişebilir. Ülkemizde tescillenmiş 92 çeşit zeytin vardır.

Biz duyularımızla polifenol miktarını tespit edemeyiz bazı polifenollerin varlığını duyularımızla tespit edebiliriz, miktarını belirlemek için kimyasal analiz gerekir.

“POLİFENOLLER DAMAR İÇERİSİNDEKİ PLAKALARI YOK EDİYOR KOLESTEROLÜMÜZÜ DENGELİYOR, KALP DAMAR SAĞLIĞI AÇISINDAN FAYDA SAĞLIYOR”

- Bunlar nelere iyi geliyor?

- Duyularımızla hissettiğimiz güzel kokular, acılık ve yakıcılık bunların hepsi birer polifenoldür. Diş etlerimizi buracak şekilde acılık hissini veren Oleuropein, boğazımızda yakıcılık hissini verende oleachantal olarak adlandırıyoruz. Oleuropein anti kanserojendir, anti bakteriyeldir aynı zamanda anti viraldir. Oleachantal ise bizim vücudumuzda sinir rejenerasyonu yapar. Özellikle bağırsaklarda sinir uçlarını yenilemesi ve bizi alzheimera karşı koruduğu bilinmektedir

Zeytinin içerisinde benim ismini bilemediğim yüzlerce, binlerce polifenol var. Polifenoller damar içerisindeki plakaları yok ediyor kolesterolümüzü dengeliyor. Kalp damar sağlığı açısından fayda sağlıyor. Özellikle Oleoropein ve bazı polifenoller kanser hücrelerini yok ediyor. Hücrenin içerisine girip hücreyi yabancı ajanlardan koruyor. Özellikle mitokondriyal açısından hücreye ciddi destekler sağlıyor. Bununla ilgili Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi'nde yapılmış deneyler var. Muhteşem sonuçlar elde edilmiş. Bağırsaklarımızdaki serotonin hormonunu arttırarak mutluluk sağlıyor. Tokluk hissi veriyor. Aç karnına içilen bir yemek kaşığı zeytinyağı kesinlikle kilo yapmaz. Sizin zayıflamanıza yardımcı oluyor.

Örneğin hamilelik döneminde içilen zeytinyağında bebeklerin zihin sağlığı, zihin gelişmesi ve kemik sağlığı ciddi derecede diğerlerine göre çok fark ediyor. Doğumun kolay olmasını sağlıyor, yeni doğan bebekte laktoz alerjisi olma ihtimali çok yüksek, onun minimum olmasını sağlıyor

Göz arkası sarı nokta hastalığına iyi geliyor. Cilt kanseri olan bir hastada uygulamaları gördüm. Sonuçlar inanılmaz. Burada bahsettiğimiz bütün özellikler zeytinyağının sağlığımız üzerindeki etkilerini kısada olsa sizlere aktarmak içindir. Zeytinyağınızı tedavi amaçlı kullanmak istiyorsanız mutlaka hekiminize veya eczacınıza danışmanız gereklidir.

Bugüne kadar dünyada polifenollerle ilgili çalışmalar hep hasta insanlar üzerinden yapılmıştır. Sağlıklı bir insan üzerinde bitkisel polifenollerle ilgili fazla çalışma yok.

Polifenolü ne kadar yüksekse o kadar iyidir yaklaşımı yanlış bir kavramdır. Dalından kopardığınız yeşil bir zeytin tanesini ısırdığınız zaman akşama kadar ağzınızın tadı yerine gelmez, çok yoğun bir burukluk hissedersiniz. Çünkü o tanede yaklaşık 7500 ppm (Memecik çeşidinde tespit edilmiş) polifenol var. Hastaysanız, tedavi görüyorsanız bir hekim veya bir eczacı denetiminde kullanma şeklini veya miktarını belirlemelisiniz. Her zeytinyağı içilmez. İçilecek olan zeytinyağının polifenolün bilinmesi gerekir. Sağlıklı bir kişiyseniz, ortalama olarak 400-800 ppm arasında olan bir zeytinyağını içebilirsiniz. Çok yüksek polifenolü olan zeytinyağı içmek için kesinlikle hekiminize danışmanızı öneririz. Kullandığınız ilaçlarla zeytinyağınızın etkileşimi olabilir.

Zeytinin içerisinde benim ismini bilemediğim yüzlerce, binlerce polifenol var. Özellikle Oleoropein ve bazı polifenoller kanser hücrelerini yok ediyor. Özellikle mitokondriyal açısından hücreye ciddi destekler sağlıyor. Bununla ilgili Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi'nde yapılmış deneyler var. Muhteşem sonuçlar elde edilmiş.

“SIKIMA GİTTİĞİ ZAMAN TANELER YIKANIR, BUNLARIN ÜZERİNDE SU ZERRECİKLERİNİN OLMAMASI GEREKİR, ÜRETİMDE 4 DÜŞMANIMIZ VAR: ISI, IŞIK, HAVA VE SU”

- Yıllar önce rahmetli Tuğrul Şavkay'ın bir sunumunda duymuştum. Toplanan zeytinler sıkıma götürülürken çuvala konduğu zaman o çuvalın dibinde damlacıklar oluşur, o damlacıklar zeytinin en kıymetli yağıdır, abıhayattır demişti. Bu konuda sizin görüşünüz nedir?

- Böyle yaklaşımlar var ve kesinlikle doğru değil. Zeytinyağı üretimini her türlü yöntem göz önüne alarak değerlendirirsek, süreçler fazlasıyla dikkat gerektiren uygulamalardır. Toplamada ve taşımada çuval kesinlikle kullanılmaz. Çuval başlı başına bir hatadır. Çuvaldan damlayan yağ ve karasuyun üretimde hiçbir manipülasyona uğramadığı için kıymetli olduğu söylenebilir. Aslında hijyen ve sağlık açısından kesinlikle olumsuz etkiye sahiptir. Zeytin çuvala girdikten 1 saat sonra çuvalın içinde oksidasyondan dolayı oksijen sıfırdır, artık orada aneorop bakteriler, küfler ve mantarlar hızla üremeye başlar. Bu şekilde toplanmış zeytinden elde edilen zeytinyağında siz bu küf ve mantarların kokusunu hissedersiniz. Pazarlarda açıkta satılan zeytinyağlarında bu durumu çok rahat hissedersiniz.

Yüksek polifenollü bir zeytinyağı yapmak istiyorsanız dikkat etmeniz gereken birçok faktör vardır.

En başta ağaç beslemesi ve sulanması, sulama zamanının ve şeklinin doğru belirlenmesi gerekir. Toprak yapısı yapılan tahliller sonrası eksikliklerinin tamamlanması gerekir. Kullanılan bütün besin maddelerinin organik tarıma uygun olması gereklidir. Gerekli besinleri sağladıktan sonra toplama zamanınızın erken dönemde olması gereklidir. Olgunlaşan zeytinde polifenol miktarı azalır, yağ molekülleri artar.

Onun için eğer yüksek polifenol hedefli bir zeytinyağı üretmek isteniyorsa hasadınızın erken olması gerekir.

İkincisi kesinlikle tanelerin yere değmemesi ve yaralanmaması gerekir, çuval kesinlikle kullanılmaz. Hava alabilen plastik kasalara konulmalıdır. Taneler yaralanmadan toplanmalıdır. Doğru bir üretim için zeytinlerin, dört saat içerisinde toplanan bu tanelerin sıkılması gerekir. Ama ülkemizdeki coğrafi koşullardan dolayı biz 24 saate de razıyız. Yeter ki toplanan zeytinler plastik kasalarsa karanlık ve serin bir ortamda stoklanması sağlansın.

Sıkıma gittiği zaman o taneler yıkanır, bunların üzerinde su zerreciklerinin olmaması gerekir. Bizim üretimde dört tane düşmanımız var: ısı, ışık, hava ve su…

Kırıcıdan, parçalayıcıdan itibaren oksijenle teması kesilmeli ve karanlık ortam olmalıdır. Çok sıcak olmamalı ve hamurun sıcaklığı 18-24 derece aralığında olmalıdır. En önemlisi süreçte hiç su kullanılmaması gerekir. Yani iki fazlı sıkım, iki fazlı üretim yapmanız gerekiyor. İki fazlı üretimdeki kasıt süreçte hiç su kullanmadığınız için nihayetinde su çıkışına gerek yoktur. Burada iki çıkış vardır, birinden posa diğerinden yağ çıkar. Bu bahsettiğimiz minör elemanlar yani polifenoller serbest olarak havada ve suda çözünürler. Eğer su kullanılırsa o su yağdan ayrılır ve bu suyun içerisinde sağlık bileşenleri, polifenoller suyla beraber çöpe giderler. Onun için süreçte hiç su kullanılmaması gerekir.

Yeni sistem sıkım tekniklerinde kırma ve parçalama işlerinin kısa sürede olması ve hamurun malaksörde uygun sürede bekletilip sıkımın tamamlanması gerekir.

Her zeytin çeşidinin malaksörde bekleme süresi farklıdır. Eğer riayet edilmezse, yağ kaybedilir, polifenol kaybedilir. Aslında süreç ağacın beslemesinden stoklayana kadar ciddi bir dikkat gerektiriyor. Sıkılan yağın tankı krom ve sızdırmaz olmalıdır. İçindeki havanın alınıp onun üzerinde bir argon gazı battaniyesi oluşturulması lazımdır ki oksijenle teması kesilsin. Oksijenle temasa geçti mi oksidasyon başlar ve yağ bozulma sürecine girer.

“KULLANDIĞIMIZ ZEYTİNYAĞINI ALIRKEN SINIFLANDIRMAMIZ GEREKİYOR, DOĞRU TÜKETİM VE DOĞRU MİKTAR BELİRLENİRSE ASLINDA ZEYTİNYAĞINA VERİLEN PARA DAHA AZDIR”

- Zeytinyağı seçimi çok kapsamlı bir konu, orta halli bir tüketici konuya nasıl bakmalı, nelere dikkat etmeli?

- Zeytinyağının yağlama özelliği bilinmiyor. Bu özellik diğer tohum yağlarından altı kat daha fazladır. Bu da zeytinyağının altıda bir oranında daha az kullanmasını gerektirir. Kullandığımız zeytinyağını alırken sınıflandırmamız gerekiyor. Doğru tüketim şekli ve doğru miktar belirlenirse aslında zeytinyağına verilen para daha azdır. Onun için doğru yağ seçilmesi gerekiyor. Pişirmek için natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağı, çiğ tüketim içinde erken hasat natürel sızma zeytinyağı, içmek içinse polifenol analizi yapılmış yağı tercih etmeliyiz.

“ZEYTİNYAĞIYLA RAHATLIKLA KIZARTMA YAPILABİLİR, HATTA SEBZE TÜRÜ KIZARTMALAR YAPILDIĞINDA SÜZÜP TEKRAR İKİ VEYA ÜÇ KEZ KULLANILABİLİR”

- Tüketeceklere kullanım şekline göre zeytinyağını sıralamak gerekirse nasıl bir tablo çıkıyor?

- Erken hasat çiğ kullanıma uygundur. Sıralama biraz da tüketicinin ekonomik durumuyla da ilgili. Natürel sızma zeytinyağında dünyanın her yerinde kabul edilen parametre asit değeri 0 ila 0,8 arasında olup duyusal analiz açısından kusursuz olmasıdır.

Bu yağları hem pişirmede kullanabilirsiniz hem çiğ tüketimde kullanabilirsiniz. Olgun hasat olduğu için aroma profili biraz daha düşüktür.

Çiğ tüketimde genelde aroma profili yüksek yağlar tercih edilir o zaman erken hasat yağ tercih edilmelidir. Çünkü onun içerisinde besin değerleri daha iyidir. Polifenol daha iyidir. Aroma daha yüksektir. Doksan dereceyi geçince besin değeri üzerinden bazılarını kaybedersiniz.

Ama yağınız doksan dereceyi geçtikten sonra trans yağ haline geçme yani kanserojen haline gelmesi için daha çok mesafesi vardır. Siz gıdanızı 180-200 derece arasında pişirirsiniz tohum yağlarının büyük bir çoğunluğu 170 derecede trans yağ haline gelirler. Zeytinyağı 240 derecede trans yağ haline gelir. Onun için zeytinyağıyla rahatlıkla kızartma yapılabilir, hatta sebze türü kızartmalar yapıldığında süzüp tekrar iki veya üç kez kullanılabilir. Natürel sızma zeytinyağını hem pişirmede hem çiğde kullanırsınız. Marketlerde görebileceğiniz bir ürün daha natürel birinci zeytinyağı vardır. Bu yağ dünyada natürel zeytinyağı diye geçer, asit değeri 0,8 ile 2 arasındadır.

Çiğ tüketimde genelde aroma profili yüksek yağlar tercih edilir o zaman erken hasat yağ tercih edilmelidir. Çünkü onun içerisinde besin değerleri daha iyidir. Polifenol daha iyidir. Aroma daha yüksektir.

Asidi biraz yüksek olduğu için mide bağırsak sağlığı açısından zarar verebilir ama piyasada satılan 4-5 asit yağ ile beslenen insanlar, rahatlıkla onu çiğ de tüketebilir. Ama bizim önerimiz natürel birinci zeytinyağının kızartmada, yemek pişirmede kullanılmasıdır.

Bu noktada Riviera’yı anlatmam gerekirse, piyasada en çok satılan, en kolay ulaşılan, kusurlu diye tabir ettiğimiz yağlar aslında tüketilmez. Bunları rafinasyona gönderirsiniz. Rafinasyonda yüksek sıcaklığa ve kimyasal işleme tabi tutulur. Bu yüksek sıcaklık ve kimyasal işlem demek o yağın trans yağ haline geçmesi demektir.

Rafine edilmiş bir zeytinyağının tadı, kokusu hiçbir şeyi yoktur. O artık zeytinyağı değildir. Rafine bir yağdır. Rafine yağı birazcık zeytinyağını andırması için onun içerisine natürel birinci adını verdiğimiz asit değeri 0,8-2 olan yağdan yüzde üç, yüzde beş oranında karıştırırlar. Buna da Riviera derler. Kullanılabilir mi, tabii ki kullanılabilir ama sadece pişirmede kullanılmasını, çiğ kullanılmamasını tavsiye ederim. Aralarındaki fiyat farkı çok fazla değildir. O fiyat farkı fazla olmadığı için bence tercih sebebi olmamalıdır.

“BU SENE MEYVE ÇOK AZ, TÜRKİYE'NİN DEĞİŞİK BÖLGELERİNDEN HEP OLUMSUZ CEVAPLAR GELDİ, BU DA ZEYTİNYAĞI MİKTARINI AZALTIYOR, AZALINCA ZEYTİNYAĞI PAHALANIYOR”

- Bu yılki kuraklık ve sonuçları fiyatları ne denli etkileyecek, dar gelirlilerin zeytinyağı alma şansı kalmayacak mı?

- Bu soruyu cevaplamama hakkını kullanmak isterdim. İklimsel koşullar, geçen sene yaşanan kuraklık, kuraklığın ardından yine ona rağmen çok güzel çiçek veren ağaçlar daha sonra gelen sürekli yağmurlar sonucunda çiçeğe tutunamadı, çiçek olmayınca meyve olmadı. Bu sene meyve çok az. Türkiye'nin değişik bölgelerinden hep olumsuz cevaplar geldi. Bu da zeytinyağı miktarını azaltıyor. Azalınca zeytinyağı pahalanıyor. Şu anda bir asit değerinin altındaki yağların toptan satışta 180-200 liradan bahsediyorlar. Bu bizim gibi perakendecilerin eline geldikten sonra litre fiyatının kaç lira olacağını tahmin etmek zor.

Yemeğin lezzetini veren yağlar bence kuzeyin zeytin çeşitlerinin olgun hasat yağlarıdır. Ayvalık, Edremit, Gemlik gibi çünkü polifenol yapısı biraz daha hafiftir. Aroma profili biraz daha düşüktür. Yemeğinizi sağlıklı bir şekilde pişirir zeytinyağının baskın karakterini değil yemeğin gerçek lezzetini hissedersiniz. Bu demek değilki güneyin olgun hasat yağları pişirmede kullanılmaz öğle bir şey yok, bu tamamen kişinin tercihidir. Güney Ege yağları memecik olsun, yamalak sarısı ve Dilmit gibi zeytin çeşitlerinin yağlarında aroma profili yüksektir. Zeytinyağının baskın karakteri yemeğin lezzetinin önüne geçer.

“ÇOĞU KİŞİ YEMEKTE YEMEĞİN LEZZETİNİ ALMAK İSTER, YEMEĞİN LEZZETİNİ VEREN YAĞLAR BENCE KUZEYİN ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN OLGUN HASAT YAĞLARIDIR”

- Bölgelere göre hangi yağlar tercih edilmeli?

- Örneğin biz mutfağımızda Kuzey Ege’nin zeytin çeşitlerinden üretilmiş yağlarını pişirmede tercih ediyoruz. Özellikle Mersin Mut bölgesi özel bir mikroklima iklim sistemine sahip olduğu için ilaçlama yapılmaması tercih sebebimiz oluyor

Kullandığınız zeytinyağının yemeğin lezzetinin önüne geçmesini çoğu kişi istemez. Yemekte yemeğin lezzetini almak ister. Yemeğin lezzetini veren yağlar bence kuzeyin zeytin çeşitlerinin olgun hasat yağlarıdır. Ayvalık, Edremit, Gemlik gibi çünkü polifenol yapısı biraz daha hafiftir. Aroma profili biraz daha düşüktür. Yemeğinizi sağlıklı bir şekilde pişirir zeytinyağının baskın karakterini değil yemeğin gerçek lezzetini hissedersiniz. Bu demek değilki güneyin olgun hasat yağları pişirmede kullanılmaz öğle bir şey yok, bu tamamen kişinin tercihidir.

Güney Ege yağları memecik olsun, yamalak sarısı ve Dilmit gibi zeytin çeşitlerinin yağlarında aroma profili yüksektir. Zeytinyağının baskın karakteri yemeğin lezzetinin önüne geçer.

Hele hele yanlış üretildiyse yemeğin lezzetini bozar. Ondan dolayı çiğ tüketimde güney egenin doğru üretilmiş yağlarını  tercih ediyorum ve öneriyorum.

Doğru üretildikten sonra tüm bölgelerimizin yağları değerlidir. İspanya dünyanın her yerine Arbequina yağı satıyor. Arbequina bizim Hatay bölgesinden giden Halhalı çeşidinin ıslah edilmiş halidir. Halhalı yörenin ve Türkiye nin beğenilen çeşididir, bundan elde edilen yağın kötü olması beklenemez. Hatay bölgesinin Ticaret odalarının ve borsaların nitelikli zeytinyağı yapma konusunda gereken çabayı göstermeleri gerekmektedir.

Bu konuda Zeytindostu Derneği üzerine düşen görevi her zaman yapmaya hazırdır.

Kilis, Antep, yörelerinde de çok iyi zeytin çeşitlerimiz vardır. Kilis yağlık, polifenol oranı yüksek ve aroma profili o kadar farklıdır, o yörenin karakteristik özelliğini yansıtır. Antep fıstığının taze kokularını alabilir, mısır püskülü, zahter benzeri kokularını hissedersiniz.

Adana Mersin tarafında Sarıulak var. O yörenin en önemli çeşitleri çok güzel aroma profili var dağ menekşesi kokularını hissedebilirsiniz.

Antalya'da Tavşan Yüreği, bugün Türkiye'deki üretilen zeytin çeşitleri içerisinde en fazla oleochantal miktarının tespit edildiği bir çeşittir. Tavşan Yüreğinin yeşil kırma olarak tüketimi de kahvaltı sofralarımıza renk katar.

Oradan yukarıya doğru çıktığımızda Memecik başlıyor. Memecik genelde Güney Ege'nin zeytin çeşidi yörelere göre değişik endemik türler var. Nazilli Aydın bölgesinde Yamalak Sarısı, Yamalak Kabası var. Bodrum'da Dilmit var.

İzmir bölgesinde Erkence, eğri çekirdek çeşidi var, Ayvalık bölgesinde Ayvalık biraz daha yukarılara çıkıldıkça yemeklik zeytinimizin önde gideni Gemlik, Çanakkale Asos bölgesinde Hanım Parmağı. Manisa bölgesinin ayrı bir özelliği Türkiye de en fazla zeytin ağacına sahip olmasıdır. Yemeklikte Domat Yağlıkta Trilye çeşitlerinin üretildiği bölgemizdir.

Karadeniz sahilinde de zeytin var. Artvin'de dört çeşit zeytin yetişiyor.

“BİZ BUGÜN İTALYA'NIN GURME KALİTE ZEYTİNYAĞI SALTANATINI SARSABİLECEK YAPIDAYIZ AMA MAALESEF Kİ YETERLİ EĞİTİMLERİ VEREMİYORUZ”

- Zeytin Dostu Derneği’nin Türkiye çapındaki çalışmalarından söz eder misiniz?

- Zeytin Dostu Derneği'nin her il merkezinde ve bazı ilçe merkezlerinde temsilcileri vardır. Derneğimiz; zeytin üreticisine destek olmak ve nihai tüketicileri bilgilendirmek amacıyla bir araya gelen bir topluluktur. Bu misyonu devam ettirmek için hemen hemen her ay zeytinyağı farkındalık eğitimleri veriyor. Bu eğitimler yüz yüze olduğu gibi pandeminin bize bağışladığı zoom toplantıları ile de oluyor. Gerek üyelerimize çoğunluklada üye olmayan nihai tüketicilerimize gerekli bilgileri aktarmaya çalışıyor. Aslında güçlü bir sivil toplum kuruluşuyuz ama ekonomik şartlar bizi de yoruyor. Derneğin bazı ihtiyaçlarını gidermek için biz tadım etkinliklerini paralı yapmak zorunda kalıyoruz, başka da gelir kaynağımız yok.

Amacımız Türkiye'ye zeytinyağı konusunda nerede olduğumuzu anlatabilmek. Bizim 92 tescilli çeşidimiz var. Tescil bekleyen çeşitlerimiz de var. Bu 92 çeşidin çok özel bir aroma profili ve yapısı var. Biz bugün İtalya'nın gurme kalite zeytinyağı saltanatını sarsabilecek yapıdayız. Ama maalesef ki yeterli eğitimleri veremiyoruz. Her şey gönüllülük ilkesiyle oluyor. Ben 10 yıldır Muğla'ya her ay gidip geliyorum. Hiçbir parasal beklenti yok. Hepsi tamamen bizim kendi özverimizle olan işler. Bu fedakarlıkları Türkiye zeytinciliği için yapıyoruz. Bugün Türkiye'de litresini 100 dolara satabileceğiniz zeytinyağları üretilebiliyor. İş doğru yapılırsa litresi bu denli yüksek satılabilecek erken hasat gurme kalitede, farmakolojik kalitede zeytinlerden yağ üretilebilir. Bu Türkiye açısından çok ciddi bir girdidir. Bizim amacımız bunu arttırabilmek.

“180 MİLYON ZEYTİN AĞACINA RAĞMEN YETERLİ MİKTARDA ÜRETEMİYORUZ, ÜRETTİĞİMİZ ZEYTİNYAĞINI TÜKETEMİYORUZ, ÜRETTİĞİMİZ ZEYTİNYAĞINI DIŞ PAZARLARDA SATAMIYORUZ”

- Sözü edilen 180 milyon ağaç ülkemiz için yeterli mi?

- Bu kadar ağaçla dünyada ikinci sıradayız, ama üretime baktığınız zaman dördüncü, beşinci sıradayız. Yunanistan bile bizim önümüze geçiyor.

Şu anda Kuzey Afrika'da, Suriye'de, Tunus'ta ciddi derecede zeytincilik artarak gelişiyor. Sahra Çölü'nde zeytin yetiştirmeye başladılar. Ağaçlar bir damla su verilmeden, gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkından dolayı oluşan nemle besleniyor Sahra çölünde 600 bin dönüm zeytinlikten söz ediliyor. Uçsuz bucaksız çölde zeytin ağaçları var. 180 milyon zeytin ağacına rağmen yeterli miktarda üretemiyoruz. Ürettiğimiz zeytinyağını tüketemiyoruz. Ürettiğimiz zeytinyağını dış pazarlarda satamıyoruz. Bu konuda bizim sürekli bilgilendirme, eğitim çalışmalarını yapmamız, üreticiyi nitelikli zeytinyağı yapmaya yönlendirmemiz gerekiyor.

“PİŞİRMEDE MÜMKÜN OLDUĞU KADAR AZ ZEYTİNYAĞI KULLANILMALI, PİŞMİŞ YAĞDAN MÜMKÜN OLDUĞU KADAR UZAK DURMAK DAHA YARARLI”

- Zeytinyağı kullanımı bir güne nasıl yayılmalı?

- Zeytinyağı kullanımını üç sınıfa ayırıyoruz. Mutfak zeytinyağı, gurme kalite zeytinyağı, bir de baş ucu zeytinyağı… Başucu zeytinyağı 400-800 ppm arasında polifenolü olan içilebilir zeytinyağıdır. O da demektir ki uyanır uyanmaz zeytinyağı içerek güne başlamamız gerekiyor. Günde bir yemek kaşığı zeytinyağı içmenin kimseye hiçbir zararı yok.

Bunu içtikten sonra yarım saat beklemeniz gerekiyor. Yarım saat bekledikten sonra kahvaltıda zeytinyağı kullanabilirsiniz. Oradaki ritüel sizin damak zevkinize ve alışkanlığınıza bağlıdır.

Pişirmede mümkün olduğu kadar az zeytinyağı kullanılmalı. Pişmiş yağdan mümkün olduğu kadar uzak durmak daha yararlı.

Yemeğinizi hiç yağ kullanmadan veya çok çok az zeytinyağı ile pişirebilirsiniz. Piştikten sonra ten sıcaklığına gelene kadar bekleyin. Daha sonra yemeğinizin üzerine erken hasat bir yağ gezdirin hem yemeğinizin lezzeti değişecek hem de doğru bir şekilde kullanmış olacaksınız.

“ŞU ANDAKİ MEVCUT AĞAÇ SAYISI İLE ÜRETİLEN ZEYTİNYAĞI MİKTARI, GEREKTİĞİ GİBİ TÜKETİLECEK OLSA 85 MİLYONUN İHTİYACINI KARŞILAMAYA YETMEZ”

- Son bir toparlama sorusu, hem sağlık açısından hem ülke ekonomisi açısından insanımızın bilinçli bir şekilde zeytinyağına yönelmesi gerekiyor. Peki bizim üretim hedefimiz ne olmalı?

- Her yere zeytin ağacı dikmemiz lazım oysa zeytin ağacı kıyımları hız kesmiyor. Şu andaki mevcut ağaç sayısı ile üretilen zeytinyağı miktarı, gerektiği gibi tüketilecek olsa 85 milyonun ihtiyacını karşılamaya yetmez. Bizim zeytinyağı farkındalığını arttırıp, üreticileri doğru üretim teknikleri konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor.

Taş baskı tekniği eski bir yöntemdir. Üretimdeki düşmanlarımız ısı, ışık, hava ve suya en fazla maruz kaldığı ortam taş baskıdır.

Pazarlamada zeytin sütü, ilk damlama, son damlama gibi farklı satış kurnazlıklarıyla yüksek fiyatlara satışının ve tağşişin (değerli madenlerin içerisine daha değersiz olanlarına katılarak gerçek değerinin düşürülmesi) engellenmesi önemlidir. Bu amaçla; “Türkiye de sadece zeytinyağı için değil bütün gıdalara dönük hileli gıdanın kontrolü ve denetimi için GIDA POLİSİ’nin ivedilikle oluşturulması gereklidir.  

Nasıl bir ayakkabı veya kıyafet alırken deneyerek ayağınıza göre bir ayakkabı alıyorsunuz. Zeytinyağını da deneyerek damağınıza göre alın. Analiz raporu sorgulayın, kullanma şeklinize uygun zeytinyağı alıp gereksiz yere yüksek paralar ödemeyin.

Mustafa Aksakal ve eşi 

“ZEYTİNYAĞINIZI EVİNİZDE EN TEMİZ, KARANLIK YERDE VE GÜNEŞ IŞIĞINDAN UZAKTA STOKLAMANIZ, ALDIĞINIZ TENEKEYİ KESİNLİKLE DELMEMENİZ GEREKİYOR”

- Bir de tüketirken ve saklarken nelere dikkat etmek gerekir?

- Şimdi pazarda üreticiye sorsanız ne zaman üretildi, raf ömrü ne kadardır diye, size zeytinyağına bir şey olmaz der. Ama zeytinyağına çok şey olur. Zeytinyağı o kadar hassas bir ürün ki. Evlerde zeytinyağının serin yerde ve karanlıkta olması gereklidir ama genelde mutfakta evyesinin altında ya da tüpün yanında durur.  En kötü, en tehlikeli yer orasıdır. Zeytinyağı etrafındaki kokuları üzerine çekme konusunda çok ustadır. Zeytinyağı üretecek operatörün sigara içmesi bile istenmez. O sigara kokusu zeytinyağına geçer ve biz tadımcılar bunu hissederiz. Mutfaklarda bulunan zeytinyağı deterjan kokar, tüp kokar.

Onun için zeytinyağınızı evinizde en temiz, karanlık yerde ve güneş ışığından uzakta stoklamanız, aldığınız tenekeyi kesinlikle delmemeniz gerekiyor. Kolay aksın diye delinen yerden içeriye kötü kokular ve bol miktarda oksijen girer bu da yağınızın okside olmasına ve kötü kokmasına sebep olur.

Tenekeyle alıyorsanız, aldığınız tenekeyi cam şişelere aktarın. Cam şişelerin boğaz kısmı birden daralıyor. Çünkü burada oksijen daha az kalsın veya zeytinyağının yüzeyi oksijene daha az maruz kalsın… Bu nedenle mümkün olduğu kadar tüketebileceğiniz boylarda alın ya da almış olduğunuz beş kiloluk zeytinyağını küçük şişelere koyun ve ağzına kadar doldurun. Oksijen bırakmayın. Onu serin yerde koruyun, yeriniz varsa buzdolabına koyun. Soğuk dolaptan çıkarttıktan sonra tekrar koymayın. Şişenin rengi mutlaka koyu olacak. Işıktan uzak duracak.

Teneke iyi bir taşıma aracıdır uzun süre stoklamaya uygun değildir. En iyi stoklama aracı kromdur ve koyu renkli camdır. Plastik en büyük tehlikedir. Plastiğin bünyesinde ftalatlar vardır, ftalatlar sert plastiğin esnek plastiğe dönüştürülmesinde kullanılır. Ftalat, suda çözünürlükleri düşük ancak yağda çözünürlükleri yüksek bir maddedir.

Zeytinyağındaki oleik asit tarafından hemen çözülür, zeytinyağının bünyesine geçer, Ftalatlar erkek çocuklarda meme büyümesi, kısırlık, kız çocuklarda tüylenme ve hormonal dengesizlikler ve meme kanserine sebep olabilir.

Onun için pazarlarda, yol kenarlarında satılan, meşrubat ve özellikle 5 litrelik su markalı zeytinyağlılarını almayacaksınız.   5 litre pet şişede aldım fakat eve gelince hemen cam şişeye aktardım! Kesinlikle kabul edilemez o plastiğe girdiği andan itibaren ftalatlar zeytinyağına artık geçmiştir.

Markette plastikte satılan zeytinyağları var. Onlar da maliyeti düşürmek için biraz daha zeytinyağı için özel üretilmiş plastiklerdir. Ama onların da depolama koşullarının çok çok iyi olması lazım.

Tenekeyle alıyorsanız, aldığınız tenekeyi cam şişelere aktarın. Cam şişelerin boğaz kısmı birden daralıyor. Çünkü burada oksijen daha az kalsın veya zeytinyağının yüzeyi oksijene daha az maruz kalsın… Bu nedenle mümkün olduğu kadar tüketebileceğiniz boylarda alın ya da almış olduğunuz beş kiloluk zeytinyağını küçük şişelere koyun ve ağzına kadar doldurun. Oksijen bırakmayın.

*Dünyada üretilen bitkisel yağ miktarı yaklaşık 238 milyon (2020) tondur (B).
*Bunun yaklaşık 3,6 milyon (2020) tonu zeytinyağıdır (B).
*Dünyada üretilen zeytinyağı miktarı 1990 yılına göre 2 katına çıkmıştır (A, D).
*Dış ticarete konu olan zeytinyağı miktarı yaklaşık 300 bin tondan bir milyona çıkmıştır (D).
*Dış ticarete konu olan zeytinyağı miktarı yaklaşık yüzde 20’den (1990) yüzde 40’a (2020) çıkmıştır (E).

Röportajcının dip notu: Buraya kadar sıkılmadan okuyanlara teşekkürler. Ama inanın konu ile ilgili söylenecek şudur: Yukardaki bilgiler aysbergin su üzerindeki kısmı. Eğer yolunuz Bodrum’a düşerse Mustafa Aksakal’a uğramalısınız. Alış veriş için değil sizin için hangi zeytinyağının doğru olduğunu öğrenmek için…

Uzman sağlıkçılar Türkiye’nin ‘ölümcül’ sorununu anlatıyor

Bodrum ‘mandalin’in kaderini değiştirecek proje... Erman Aras anlatıyor

Özal’ın bilinmeyenleri... Can Pulak sır yılları anlatıyor

Engin Akçakoca: Sayın Şimşek çok zor bir işe girdi

Prof. Dr. Emre Erdoğan, Fransa’daki ‘genç ayaklanma’ya teşhisi koydu!

Büyükelçi Uluç Özülker’den Fransa’yı yakan ‘genç öfke’ye çarpıcı bakış