Şimdi enginar vakti

Gerçek enginarın vakti de şimdilerdeymiş. Gerçi, özellikle Musevî yurttaşlarımız, o günlerde de engina’­rın ilaç değerini bilirler, sapını, yaprağını asla ziyan etmezler’­di. Saplar iyice yıkandıktan sonra kaynatılır, bu zebercet alacası su lıkır lıkır içilirdi, yapraklar bazan haşlanır, etli kısımlar yenirdi. Bazan da etli kısımlar çiğ olarak uzun uzadıya çiğnenirdi. Çiğ yapraklar bizde de asla atılmazdı. Babam Kıbrıslı; çiğ yapraklar Kıbrıs'ta çok sevilirmiş. Kıbrıs'ta enginarın çiğ yenmesi yaygınmış. Mesela salatası yapılıyor. Oburcuk kitaplarından birinde yazmış olmalıyım: Rahmetli Ahmet Amcam, Cihangir'deki evi’­mizde yapmıştı. İstanbullu anneme göre, enginarlar "ziyan" edil’­mişti... Enginarı çok severim. (Oysa çocukken pek hoşlanmazdım.) Enginar sözcüğü Yunanca'dan geliyormuş: Anginara. Kubbealtı Lügatı, "Birleşikgillerden, kökü uzun yıllar yaşayıp ilkbaharda süren, kalın, dik ve dallı gövdesi bir metreden fazla uzayabilen, temmuz ve eylül arası mavi ve mor çiçekler açan dikenli bitki" diyor. Bazı kaynaklar enginarın devedikeninden geldiğini ileri sürer. Eski Yunan, Roma, eski kültürler enginarı bilmiyorlarmış. Sözüm ona, devedikeni terbiye edile edile enginara dönüştürülmüş. Başka kaynaklar tersini belirtiyor; enginarın çok eski zamanlardan beri faydalı bitkiler arasında yer aldığını ileri sürüyor. Devedikeni de şifalı bitkiler arasında. Hem idrar arttırıcı, ateş düşürücü, hem romatizma ağrılarını azaltıcı. Suda haşlanıp, suyu içilecek. Ayrıca, tıpkı enginar gibi, devedikeni karaciğer rahatsızlıklarına iyi gelirmiş: Bir ölçek tohum suda haşlanacak ve içilecek. (Denemedim; deneyenine rastlamadım. Eski kitapların ya’­lancısıyım.) İstanbul mutfağında, enginarın kardeşi bakladır. Baklalı en’­ginar, bakla ve enginar mevsimi boyunca, sık sık pişirilirdi. Gü’­nümüzde o yaygınlık yok. Baklalı enginar handiyse unutuldu diye’­ceğim; dilim varmıyor. Baklalı enginar handiyse unutuldu da, etli taze baklanın ha’­tırlayanı var mı?! Enginar yazısında yeri yok ama, etli baklanın tarifini vereceğim: "Bir kap içinde et, iki baş kıyılmış soğan yağda öldürülür. Fazla kavurmadan su ilave edilerek yarı pişmiş hazırlanır. Temiz’­lenmiş bakla dörde taksim edilir. Bir parçası yağda öldürülür, süzgüye çıkarılır. Geriye kalan da sıra ile yağda öldürülür. Bak’­la, pişecek kaba dizilir, üzerine yarı kavrulmuş et konur. Yarım limon sıkılır; bir şeker, yarım kaşık unun hepsi, soğuk suyla su’­landırılmış baklaya katılır. Biraz karabiber ve tuz serpilir. Evve’­la hızlı ateşte, sonra orta ateşte kotarılır." Lezizdi; unutuldu gitti. A. Ragıp Akyavaş, Âsitane adlı güzel eserinde, İstanbu’­l'un "Bayrampaşa enginarlarının" şöhretini hatırlattıktan sonra, ille baklalı enginar diyor. "Dereotu koymayı ihmal etmeyiniz" diye ekliyor; "Çoğumuzun sandığı gibi o bir süs değildir, baharlı olduğu için iştihayı arttırdıktan başka zengin bir vitamin kaynağıdır." Bilmiyordum; yine değerli A. Ragıp Akyavaş'tan öğrendim: İs’­tanbul mutfağı, baklalı enginarı ekmeksiz salık veriyormuş. Çünkü bakla ekmeğin yerini tutuyor. Birinci Dünya Savaşı'nda bakla unun’­dan ekmek yapılmış. Yine bilmediğim: Öğünün zeytinyağlısı baklalı enginardan son’­ra, sıra tatlıya gelince, "nefaset temin etmek" isteyenler, "İstan’­bul hanımlarının ellerinden çıkma muhallebiyi" kaşıklayacaklar! Taze iç baklanın garnitür yerine enginara konmadığını hatırlatmam gerekir. Havuç, patates, arpacık soğanı, kereviz garni’­tür olabilir. Eski tarifler "bir adet havuç, bir adet patates, on beş adet arpacık soğanı, bir baş (küçük) kereviz" diyor ama; iç bakla, altı adet enginar için tam bir buçuk kilo olacak! Baklanın dış kabuğu ve iç zarı çıkarılacak. Şimdiki 'çarçabuk' mutfağımızda herhalde bu işlem sıkıcı, yorucu geliyor... Biyokimya profesörü, değerli Mine Enginün çok usta bir aşçıdır. (Harikulade çay sofralarında ne tatlılar, tuzlular, kekler, pastalar tattım!) Birkaç yıl önce Mine'nin Sofrası yayımlandı. Mine Hanım altı maddede 'tavuklu enginar'ın tarifini veriyor: "1. Yıkanan enginarlar her tarafına limon sürülerek kaynar su’­da haşlanır. 2. Haşlanan enginarlar iyice yağlanmış pyrex kaba dizilir. 3. Enginarların haşlandığı su içine tuz ve karabiber katıl’­dıktan sonra tavuk göğüsleri pişirilir ve su süzülerek saklanır. 4. Haşlanmış tavuklar küp şeklinde doğranır. 5. Zeytinyağlı bir teflon tavaya konur, kızdırılır ve içine un konup hafif pembeleşene kadar karıştırılarak kavrulur, saklanan tavuk suyu ve süt ilavesi ile pürüzsüz bir sos elde edilir ve içine kesilmiş tavuklar katılır, koyulaşana kadar karıştırılarak pişirilir. 6. Soslu tavuk enginarların üzerine paylaştırılır ve üzerleri’­ne rendelenmiş kaşar peyniri serpildikten sonra fırında peynirler eriyip üzerleri hafifçe kızarıncaya kadar pişirilir, sıcak sıcak servis yapılır." Gülriz Sururi'nin karidesli, dil balıklı, kalamarlı pilavı meşhurdur ama; çok sevdiğim arkadaşım Armağan İlkin'in de enginarlı pilavı şimdi anılar arasından çıkageliyor. Çevirileri gibi yemekleri de özenli Armağan, enginarlı pilavı, enginarın mevsimi artık geçip giderken, enginarlar hafiften kılçıklanmışken yapardı. Enginarlar içme suyunda, kısık ateşte, uzun uzadıya haşlanacak. Onlar haşlanırken; tavada, rendelenmiş soğan, rendelenmiş havuç, küçücük küçücük kesilmiş taze soğan, konserve bezelye zeytinyağında hafifçe kavrulacak. Enginarlar haşlandıktan sonra küp küp doğrana’­cak; tavaya, deminki karışıma eklenecek. Biraz daha kavurun. Pirinç eklenecek. Biraz daha, ama pek az, kavrulacak. Gerekli miktarda su -enginarın suyu tercih edilmeli- tencereye konduktan sonra, tavadakiler boşaltılacak, çok kısık ateşte suyu çekilinceye kadar pişirilecek. Son anda kıyılmış dereotu! Enginarlı pilav sıcak değil, soğutulduktan sonra ikram edile’­cek. Afiyet olsun! Bana gelince, epeydir, birbirinden lezzetli enginar yemekleri’­nin uzağında yaşıyorum. Ne İstanbul mutfağının enginar yemekleri, ne alafranga enginarlar. Hepsinin uzağında. Doğal, 'natürel' engi’­narla yetiniyorum. Nedir o?! derseniz; içme suyunda haşlanmış enginar. Suya bir iki baş irice soğanı yaprak yaprak, beş on diş ayıklanmış sarımsa’­ğı ekleyin, beş enginara bir limonun suyunu katın. Enginarlar tek tek yenecek; su, soğutulduktan sonra içilecek, süzmeyi unutmayın! Çok az zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Çok az yoğurt gezdirebilirsiniz. Çok daha az mayonez sürebilirsiniz, ama o kadar. Alışıyorsunuz... Natürel enginarlarımı yerken, bol kıymalı enginar oturtmanın hayalini kuruyorum. Kimileri enginar oturtma derdi, kimileri kıyma’­lı enginar, kimileri de enginar dolması. Hayalini kurun; saman tat’­lı enginarlarınız -hiç değilse- belleğinize hoş görünsün... ZAMAN SELİM İLERİ