Vedat Başaran, lezzetin yeni adresi Tershane’yi anlattı

SERAP SÜRMELİ – FINANSGUNDEM.COM

Ünlü aşçı, lezzet durakları yaratmanın dahi ismi, işletme ustası Vedat Başaran, damak tadına önem verenlere şimdi de ‘Tershane’yle bir kez daha ‘merhaba’ dedi. Hem de tarihi yarımadada…

Aslında çok bir şey değişmedi, su gibi akan yılların dışında; karşı yakadaydı, artık bu yakada.  Eminönü’nde açtığı Surplas’la ‘gökkubbe’ çatısı altında İstanbulluları, Türkiye’nin dört bir köşesinden, yurt dışından gelen konukları ağırlayan Vedat Başaran, bu kez de Karaköy’de duvarlarına yüzyılların kokusu sinmiş Tershane Restaurant’ta ortaya çıktı.

TERSHANE’DEN SEYRİNE DOYUM OLMAYAN MANZARA

7 Tepe’nin tarihi finans merkezinde, bir dönemin en önemli yapılarından biri olan Banco de Roma binasının tepesinde kurulan masalarda oturmanın keyfini düşünebiliyor musunuz?

60 kişilik, dile kolay, 360 derece muhteşem bir manzara var çatıda. Hangi açıdan bakarsanız bakın, hiç değişmiyor; gündüz başka, akşam bambaşka. Karanlık demlenirken, Dersaadet’in dünyaca ünlü silüetine her dakika vuruluyorsunuz. Sanki seyir terası. 'Aziz İstanbul' tam karşınızda, gözlerinizde, avuçlarınızda. Yahya Kemal düşüyor aklımıza. İstanbul aşığı şair dudaklarımızda, sessizce, içten yad ediyoruz.

ŞİRİN, SICAK BİR ATMOSFER

Osmanlı-Türk Mutfağı’nın otoritelerinden, geleneksel lezzetlerin temsilcisi Vedat Başaran,  başarılarına bir yenisini eklemenin keyfiyle karşılıyor bizi. 2 ay önce hizmete açılan Tershane’nin giriş katı 70 kişilik, Renkleri, şirinliği, atmosferin sıcaklığı hemen kucaklıyor sizi. Mekan rahat. Mola ve huzur el ele burada. Menüyü çeviriyoruz, bir tarafta ‘güneşin getirdiği, ateşin pişirdikleri’, bir tarafta ‘İstanbul’a kulak verin’ yemekleri. Sunum da tatlar da nefis. Mezeler, ana yemekler çeşit çeşit, bol bol. Bir şölen gibi...

DOĞRU YEMEK, DOĞRU MUTFAK, DOĞRU MALZEME

Vedat Başaran, 'yeni nesil ocakbaşı' dokundurmasıyla yeni yarattığı lezzet durağında, yemek konseptine de bir güzellik aşılamış. Samimiyet ve ev zevki. “Türkiye şartlarında insanlarımızın inanılmaz varyasyonlara sahip bir damak tadı var diyebiliriz.  Biz de bu doğal damak arzularının ortaya çıkardığı sonuçları Tershane’de yapmaya karar verdik” diye konuşuyor Başaran. Mesaja devam ediyor: “Bakın bizim için Tershane’de lokantanın prensipleri değil, müşterinin hissettikleri ön planda. Doğru yemek, doğru mutfak ve doğru malzeme. Yani müşterinin yaşadığı gibi yiyebileceği bir lokanta burası…”

Menüde sınır var mı? Hayır, yok! Her gün hazlara tavan yaptıracak farklı bir seçenek müjdesini veriyor Başaran. “Bugün ayva kebabı vardır, yarın taze sarımsak çıkabilir. Doğa neyi veriyorsa onu yapmaya çalışıyoruz. Bunu müşterinin de sezmesini istiyoruz. Müşteri geldiği zaman yediği yemeğin mutlaka iyi olduğunu söylemeli çünkü, bizim için önemli olan bu” diyor.

Türk müşteriyi seviyor Başaran. Kadın müşterilerine de, çok rahat edecekleri, faklı tarzlar yakalayabilecekleri bir mekanın işaretini gönderiyor. 

Ulaşımın çok rahat olduğu Tershane’de yiyip, içtiniz, 'hesap' dediniz. Ne ödeyeceksiniz? Yanıtı Başarn veriyor: "150 TL’yi geçmez diyebilirim."

Sözü uzatmıyoruz, ev sahibi Vedat Başaran’a bırakıyoruz. Büyük Usta’dan Tershane’yi dinliyoruz…    

TERSANEDEN TERSHANE’YE

- Çok ilginç bir isim, neden Tershane ?

Vedat Başaran:  Bu isim meselesi hep problem olmuştur. Biliyorsunuz günümüzde bir ismi markalaştırmakta noktasında yeni yöntemler var ama ben onlara hiç bakmam. Ben lokantanın olacağı yerdeki kriterleri baz alırım.  Mesela burası bir denizci semti ve caddenin ismi de Tersane.  Bu Tersane’den Tershane’yi çıkaralım diye bir fikir oluştu ve ismi bu şekilde ortaya çıktı. 

MÜŞTENİNİN HİSSETTİĞİ VE YAŞADIĞI GİBİ YİYEBİLECEĞİ BİR LOKANTA

- Tershane’ye gelenler nasıl bir lezzetle karşılaşacak?

Vedat Başaran:  Gastronomi kendi kurallarını yaratır. Ama dünyada bu benimsenmiş, yaratılmış ve içine sığdırılmış kuralların yavaş yavaş bozulduğunu ve insanların daha farklı, keyfince bir şeyler istediğini görüyoruz. Biz de Tershane’de bildiğimiz lezzetler olsun, insanlar mutlu olsun istiyoruz.

Restoran menülerinde başyemek vardır gerisi de menüyü dolduran yemeklerdir. Tershane’de biraz bu kuralların hepsini ters köşe yapmaya çalıştık. Bakın bir mezeden, kebaptan hoşlanıyorsak bunları belirli bir çerçeve içinde değil, çok basit bir şekilde de yiyebiliriz. Mesela köze patates veya soğan atarsınız ki aklınızdan bu geçer, ama bunu hiçbir lokantada yaşayamazsın.

Müşterinin damak tadına inanmak ve saygı duymak lazım. Ama planlanmış duygulardan bahsetmiyorum. Mesela Adana’da kebap yemeye gidiyorsun üstüne turunç sıkılıyor,  başka yerde nar ekşisi, limon hatta koruk suyu kullanılıyor. Dolayısıyla Türkiye şartlarında insanlarımızın inanılmaz varyasyonlara sahip bir damak tadı var diyebiliriz.  Biz de bu insanların doğal damak arzularının ortaya çıkardığı sonuçları burada yapmaya karar verdik.  Bizim için Tershane’de lokantanın prensipleri değil, müşterinin hissettikleri ön planda. Doğru yemek, doğru mutfak ve doğru malzeme. Yani müşterinin hissettiği ve yaşadığı gibi yiyebileceği bir lokanta burası.

Menümüzde sınır yok, her gün farklı olabilir. Bugün ayva kebabı vardır, yarın taze sarımsak çıkabilir. O gün tabiat neyi veriyorsa onu yapmaya çalışıyoruz ve bunu müşterinin de hissetmesini istiyoruz. Buraya gelen müşteriden, yediği yemeğin mutlaka iyi olduğunu duymalıyız, bizim için önemli olan bu.

Mezelerimize gelince öne çıkan kalitede, hepsi farklı ama zor, komplike ve karışık değiller. Diğer taraftan et olarak kuzu eti kullanıyoruz. Çünkü iyi bir kebap kuzu etinden yapılır. Kesinlikle kuyruk yağı kullanmıyoruz.

BANKALARIN, HOLDİNGLERİN TEPESİNDE

- Bu bina tarihi bir yapı, anlatır mısınız? Biraz da restoranla ilgili bilgi tabii…

Vedat Başaran:  Mekanımız  Karaköy’de. Burası eskiden Merkez Bankası ve Osmanlı Bankası’nın da olduğu bir finans merkezi ki hala öyle. O dönemin en önemli binalarından biri olan Banco de Roma binası. Daha sonra Faruk Süren’in Trans Türk Holding binası olmuş.  Bir zaman TMSF’ye geçmiş. Çok sonra da (ortağım) Ercan Bey burayı alıp otele çeviriyor. Sonra bana lokantayı işletmem için çok ısrar etti ki iki aydan beridir faaliyetteyiz.

Lokantamız otelin en üst katında ve 70 kişilik.  Çatı da 360 derece muhteşem manzarası olan bir terasımız var ve 50-60 kişi ağırlayabileceğiz. Özelikle akşam mükemmel bir manzara eşliğinde yemeğinizi yiyebilecek veya yazın terasımızda içkinizi yudumlayabileceksiniz. Lokasyon olarak da herkesin çok rahat ulaşabileceği bir yer. Vapur, tramvay, tünel, otobüs gibi ulaşım araçlarıyla çok rahat ulaşabilirsiniz.

TÜRK MÜŞTERİNİZ YOKSA BAŞARI ZOR GELİR

- Müşteri kitleniz kimler?

Vedat Başaran:  Bakın benim her zaman bir hedefim vardır, Türk müşterinin olmadığı lokantadan hayır gelmez. Türk müşteriyi de buraya çekmek çok kolay değil. Biz buraya yeni nesil ocakbaşı diyoruz. Bu yeni nesil ocakbaşı işin sihirli kısmı. Çünkü kadınların da çok rahat gelip yemek yiyip keyif alacağı veya farklı seçenekler bulacağı bir yer.  Eğer Türkiye’de bir lokanta işletiyor ve Türk müşteriniz olmuyorsa başarı zor gelir.  Türk müşteri olacak ve kadın müşteri de çoğunlukta olacak. Gerek Finans sektörü gerekse bankacılar tarafında da müşteri kitlemiz genişliyor. Çünkü burada İstanbul hatıralarının yaşandığı ferahlık artı bir dinginlik var. Hatta manzaramız gerçek boyutlarında bir Miniatürk.

-Ne tür müzikler çalınacak?

-Mekanımızda genelde müşterilerimiz rahatsız etmeyecek şekilde yeni nesil Türkçe müzikler ve yerli-yabancı popüler müzik çalacak. Yaz ayında da terasımızda canlı DJ performansı düşünüyoruz.

GECE SON MÜŞTERİMİZ GİDİNCEYE KADAR BURADAYIZ

-Lokantanız denizin dibinde ama balık yok, neden?

-Balıkla ilgili problemler büyük. Balık Türkiye’de kolay bir mesele değil artık. Ben Feriye Lokanta’sında balık yaptım ama zorluğunu biliyorum. Bakın iyi balık bulmak zor ve iyi balık da 12 ay çıkmıyor maalesef. Bir de balık kokusu kolay bir koku değil. Yer ufak bir de koku olursa müşterilerimiz rahatsız olur. Onun için balık yapmıyoruz.

-Tershane’de bir kişi kaç liraya çıkar?

Bir kişinin yemeği, makul bir seviyede alkol de dahil 150 TL’yi pek geçmez diyebilirim. Öğlen 12.00’den gece son müşterimiz gidinceye kadar buradayız.