Kahve kokusunun peşinde dünya turu

MURAT SORAL - FINANSGUNDEM.COM
Kirpi Cafe ile kült bir zincir marka yaratan Caner Dınız, şimdi özel bir kahve zinciri kurmaya hazırlanıyor. Dınız, yeni konsepti için kahve kokusunun peşinde dünyayı dolaşıyor.

Biz de merak ettik ve soruyoruz;

-Bir şeyi üretildiği yerde tatmak çok daha keyifli sanırım, mesela kahveyi Yemen’de içmek, o atmosferde çok daha ayrı bir zevktir diye düşünüyorum. O kahveyi buraya getirdiğinizde aynı zevki verir mi sizce?

Caner Dınız: Her şeyin kendi yerinde daha keyifli ve lezzetli olduğuna katılıyorum. Orada işin psikolojik ve duygusal bir yönü var, ama ticari bir meta olduğunda sanki ruhunu bir parça kaybediyor. Biz yaratacağımız özgün konsept, ürün ve kendine has servisi ile yerinde olma duygusunu vereceğimize inanıyorum
-Kahve arayışı için gittiğiniz yerlerde sadece merkezi yerleri mi dolaşıyorsunuz yoksa farlı bölgelere de uğruyor musunuz?
Caner Dınız: Öncelikle Yemen’e gittik. Oradaki üreticilerle görüştük, kahvenin yetiştiği iç bölgelere girdik ve kahvenin oradaki bütün serüvenini Yemenli üreticilerle birebir yaşadık. Bildiğiniz gibi Yemen güvenli bir ülke konumundan uzak bu aralar ve Türk iş adamları tarafından yakın takipte değil. Biz almamız gerekenleri aldık ve yolumuza devam ediyoruz. Bundan sonra gideceğimiz yerler; Güney Amerika ülkeleri, Hawai, Endonezya ve Kenya olacak.

-Sizce dünyada en güzel kahve nerede?
Caner Dınız: Ben kişisel olarak, hafif ve içimi kolay olduğu için Kenya ve Sumatra nın harmanlanmış kahvelerini gün boyu içilebilir olmaları sebebiyle seviyorum. Ama özellikle akşam yemeği sonrası yemeğin çeşidine göre esspresso veya Türk kahvesi ile öğünü tamamlamayı da seviyorum. Kirpi Organik Büyüyor
-Sahibi olduğunuz Kirpi Cafe'lerle zincir cafe konusunda deneyimlisiniz. Şu anda kaç tane Kirpi var ve en büyüğü hangisi?

Caner Dınız: 5 tane Kirpi Cafe var. Şubelerimiz Koşuyolu, Bağdat Caddesi-Erenköy, Kozyatağı, Buyaka AVM ve Maltepe Park AVM'de bulunuyor. Genel olarak kafelerimizin kullanım alanları 300 m2 ila 1000 m2 arasında değişiyor.

-Bu cafeleri açtığınız yerlerde bir kriteriniz var mı, konseptinizi nasıl tanımlıyorsunuz?

Caner Dınız: Tabiki var. Bölge insanlarının yaşam alışkanlıklarını dikkate alıyoruz. Bu nedenle gelişim planı içinde şehirleri ve bölgelerini seçerken; yaşayan insanların tüketim alışkanlıkları, ekonomik seviyeleri, sosyo-kültürel yapıları kısacası demografik yapıları bizim için ciddi bir rehberdir. İstanbul’un ardından Ankara, İzmir, Adana, Bursa, Eskişehir gibi ekonomisi nispeten canlı şehirler ileride tercih edebileceğimiz yerler olacaktır.

Bizim işimiz; gün boyu hizmet verebilen, kahvaltısından atıştırmalığına, kahvesinden bonfile ve pizzasına kadar aklınıza gelebilecek çok farklı seçenekleri, insanları mutlu etmek için yaratılan atmosferlerle sunan bir hizmet anlayışıdır. Bunu bazen gerçekten talebin olduğu bölge veya noktalarda gerçekleştiriyoruz, bazen de talebin verilerini görmeden var olduğunu hissetiğimiz yerlere gidiyoruz.
Ben bu duruma gizli talep diyorum. Tıpkı yıllar öncesindeki gizli kahve konseptleri talebi gibi. Konu aslında kahveyle beraber farklı bir sosyalleşme isteğiydi
-Açılmasını hedeflediğiniz başka şubeler var mı, büyürken yönetim zafiyetinden korkmuyormusunuz?
Caner Dınız: Evet. Görüşmelerimiz var. Sistematik ve organik bir büyüme içerisindeyiz. Çok hızlı ve dikey büyümeyi tercih etmiyoruz. Şu an için her yıl 2 yeni şube hedefindeyiz. Büyürken en çok dikkat ettiğimiz konu yakaladığımız ruhu kaybetmemek. Müthiş bir ekibimiz var. Özellikle yönetim kadromuz çok iddialı. Bütün staratejik planlamalarımızı ekibimizle beraber yapıyoruz. Şubelerdeki yönetim ve servis kadrolarımız çok iyi.
2014 de Kozyatağı'nda kendi yaptırdığımız yeni yönetim binamıza geçeceğiz. Bu bize üretim, lojistik, standart takibi ve Ar-Ge alanındabüyük faydalar sağlayacak.
-Her şubeniz farklı bir tarza mı sahip, yatırımınızdan memnunmusunuz?
Caner Dınız: Tamamen farklı bir tarz ve konseptten bahsedemeyiz aslında. Temel olarak aynı tarz yani dekorasyonda ortak lisan içersindeyiz. Fakat genel dizaynın birebir aynı olmasından kaçınıyoruz. Çünkü her bir lokasyonun kendi ruhu var. Restoranlarımız birazda açıldıkları semtin ruhunu alıyor. Mesela bir arka sokakta daha dingin bir ruha sahip oluyorsunuz, bir AVM içerisinde ise onun enerjisini alıyorsunuz. Ya da Koşuyolu’nda bir bahçede daha bohem bir tarza bürünüyorsunuz. Her bir şube için farklılıkları da öne çıkaracak ayrı bir mimari tasarım yapıyoruz. Bu tasarımı inci gibi işliyoruz ve bunu işinde profesyonel bir ekiple yapıyoruz.
Her zaman söylerim “ben yatırımcı değil ,işletmeciyim”. Yatırımcı nihayetinde bilançoya yani ne kadar para kazandığına bakar ve karlı bulduğu her alana girer. Yatırımcının temel amacı kazanç sağlamaktır. Benim gibi girişimci ve işletmecilerin temel hedefi ise başarmaktır. Başarınca kazanç arkasından mutlaka gelir. Ama bizim gibi girişimcilerin de hedeflerine paralel yatırımcıların finansal desteğine de zaman zaman ihtiyaçları söz konusudur.
-Menünüzde çok çeşitlilik olduğunu görüyoruz. Bununla nasıl başa çıkıyorsunuz. Bir ürün kaç dakikada hazırlanıyor?
Caner Dınız: Haklısınız, menümüz çok renkli ve çeşitli. İçersinde yöresel tatlar ve uluslar arası lezzetler var. Ürününü ne göre de siparişler, 3 dk ila 12-15 dk arasında hazırlanmaktadır.
-Menünüzde dünya mutfağı ve yerel tatlar var. Bu seçimin sırrı nedir?
Caner Dınız: Uluslararası lezzetleri bazen olması gerektiği gibi bazen de kendi kültürümüze entegre ederek sunuyoruz.

Yöresel yemeklerimizi de daha modernize ederek servis ediyoruz. Özellikle Güney mutfağından yararlanıyoruz. O bölgenin çok zengin bir mutfak kültürünü var. Biz bu tatları harmanlayarak kullanıyoruz. Menümüz senede 2 kere değişiyor. Bu menülerde, çok meşakkatli ve 2 - 2.5 ay süren çalışmaların sonucunda ince elenip sık dokunarak yaratılıyor
-Özellikle et alımında tercih ettiğiniz bir bölge var mı?
Caner Dınız: Bu konuda daha çok Afyon bölgesini ve de dana etini tercih ediyoruz. Hayvanları gidip tek tek seçtiğimizi söylemek abartı olur ama temel kıstaslarımız; hayvan sığır olmayacak daha küçük yani dana olacak; bonfileler 2-3 kiloyu geçmeyecek. Ve eti yumuşak olacak. Bir etçi kadar usta olmayabilirim ama lezzetini çok iyi bilirim. Dedemin dediği gibi pahalıysa vardır bir hikmeti ucuzsa vardır bir illeti. Etin kalitesine de önem verdiğimiz için ucuz ürün kullanmıyoruz. Yani ürünü başından itibaren kontrol ediyoruz.
-Kirpilerde hafta sonları için özel bir program uyguluyor musunuz?
Caner Dınız: Eğer müzikle ilgili bir şey soruyorsanız, hayır bu tarz bir uygulamamız yok. Bu konuda da insanların sürekli gittikleri yerlerde farklı farklı uygulamaların olmasının işletmenin kalitesini ve çizgisini bozduğunu düşünüyoruz. Ama haftasonları ciddi kahvaltı fenomenlerimiz var. Bunu bir haftasonu farklılığı olarak yorumlayabiliriz.
-Fiyatlarınız hakkında ne söylemek istersiniz?
Caner Dınız: Fiyatlarımız orta segmentte, ne çok ucuz ne de çok pahalı. Olması gerektiği gibi.
-Herhangi bir müşteri portföyünüz var mı? Sizi daha çok kimler tercih eder?
Caner Dınız: Bir sınıflandırma yapmak doğru değil. Bizim her şubemizin kendine özel bir misafir yapısı ve grubu var. Sınıflandırmak çok doğru değil fakat tanımlamak istersek şöyle söyleyebiliriz; “ satın aldığı hizmetin ve servisin değerini bilen, her yaştan bilinçli, kültürlü , eğitimli tüketici”. -İçki servisiniz de var sanırım? Şaraplara özel bir ilginiz mi var? Caner Dınız: Evet aslında var. Şarap da kahve gibi kendi fenomenini yaratan bir içecektir. Kendi kişiliği ve kimliği var. İyi bir şarap üretebilmek için yüzlerce parametreyi doğru çalıştırmanız gerekiyor. Kötü bir üzümden iyi bir şarap yapamazsınız ama dünyanın en iyi üzümünden kötü bir şarap yapabilirsiniz.

Şarap üretimi de kahve gibi organik bir durum. İşletmelerimizde alkollü içecekler arasında birinci sırada tercih edilen şaraptır. Satın alma aşamasında bütün şaraplar benim damak tadımdan geçmek zorundadır. Yalnızca beğendiğimiz şarapları servis etmeyi tercih ediyoruz. Bu nedenle tek bir markaya bağlı kalmayıp, farklı markaların farklı şaraplarını konuklarımızın beğenisine sunabiliyoruz.
-Ferit Şahenk, ‘ortak olalım’ diye kapınızı çalsa ne yaparsınız?
Caner Dınız: Açıkçası hiç düşünmedim. Ama şunu söyleyebilirim ki yatırımcının sepetindeki herhangi bir şey olmak konusuna asla diyebilirim. Bunla birlikte ne yaparsak yapalım, içersine ne kadar duygu ve ruh koysakta içerisinde bulunduğumuz sektör gereği, daha hızlı ve efektif büyümenin yolu finansal yeterlilikten geçer. Mevcut finansal yapınız ne olursa olsun hedeflerinize göre kısa kalabilir. Bu nedenle farklı mecralarda da daha önce bahsettiğimiz gibi aynı ruhla hareket edebileceğimiz bir finansal işbirlikteliğine asla “kapımız kapalı” demiyoruz.