‘Büyük usta’ Başaran’dan müthiş bir mekan

FINANSGUNDEM.COM
Hezarfen Çelebi  bugün yaşasaydı Galata’dan değil, buradan uçardı. Tek sorun, nereye uçacağını şaşırırdı.  Evliya Çelebi, burada bir sandalye çekip otursaydı, gözleriyle tarasaydı etrafı, Seyahatname’sinde bir yer de Vedat kulu için açar, ‘Surplusname’sini yazardı. Ama bu mekan, bu manzara, bu lezzet, bu sunuş kaç sayfada biter, bilmez, şaşırır kalırdı.
Eminönü’ndeyiz.  Galata Köprüsü’nün bitiminde, hemen sağdaki, yeni bir elin restore ettiği belli taş binanın son katında. Cazibe aşağıda başlıyor. Yukarı doğru ilk bakışta görüntü sıcaklık yayıyor. Asansöre biniyorsunuz, dıştan, İstanbul’u seyrederek çıkıyorsunuz.  Sistem tam bir Avrupa. Ve içeri atılan ilk adımla birlikte insanı alıp götüren bir manzara. Abartmıyorum, o koca dünyayı kucaklayınca kimyası da dünyası da değişiyor insanın. Adeta koparıyor ruhunu, işte bu diyorsun ‘Ruhumun İstanbul’u.
Bir yanı Süleymaniye, Beyazıt Kulesi. Karşısı Mısır Çarşı’sı. Çeviriyorsun başını, Sarayburnu, Üsküdar, Boğaz Köprüsü bekliyor seni. Dönüyorsun sola doğru, Pera el sallıyor, Galata merhaba diyor. Ve Altın Boynuz. Her zamanki asaleti ve gururuyla orada…  Gündüz güneşin, gece yıldızların hürriyeti, santim santim sızıyor içeri. 360 derece İstanbul var burada, bu camların arkasında…
Semiramis Pekkan gelmiş, görmüş  ‘mücevher’e benzetmiş Surplus’ı. O aşık olmuş, biz vurulduk. Böyle bir mekan ancak orada olur dedik, adını ‘Cennet’ koyduk…


Geniş, modern, çok rahat bir tarzda döşenmiş, sandalyeler, masalar. Uzunu var, kısası var, büyüğü var, küçüğü var, yuvarlağı var, karesi var. Tavanın yüksekliği insanın içine ayrı bir ferahlık veriyor. Gökkubbe, restoranı ortadan deliyor. Mehtaplı bir gecede, tam ortada, o dev cam kubbenin altında oturmak, Levrek Tütsü, Kurutulmuş Dana Kuşgömü eşliğinde bir iki kadeh içkiyle İstanbul’u seyretmek, orada maziye dalmak, ne büyük ayrıcalık yaşatır kimbilir...

Ama biri biliyor. Vedat Başaran. Başarılarına yeni bir başarı daha ekleyen, Osmanlı-Türk Mutfağı’nın tartışmasız en iyilerinden, otoritelerinden, geleneksel lezzetlerin misyoneri Başaran, şimdi Surplus ile, kentin en kritik noktasında büyük bir eksiği kapatıyor.  Biz aradan çekiliyoruz, artık işin ustası, uzmanı, evsahibi Vedat Başaran konuşuyor.     


Dünya ticareti buradan yönetilirdi  

Finansgundem.com- Niçin burası Sayın Başaran?

Vedat Başaran: Ben hep böyle tarihi mekanlarda projelere imza attım. Turing’de Çelik Gülersoyla birlikte başlayan, Çırağan Sarayı, Feriye, Topkapı Sarayı, Nuruosmaniye gibi mekanlarda projelerim oldu. Mekanlar tarihi ama içerilerinde sürekli güncellenmiş bir Türk mutfağını farklı boyutlarda yaptık. Bu bina  19. yüzyıl binası ama ondan önce 5. yüzyılda yanında yapılmış olan bir zindan var. Bu zindan kadınlar zindanı olarak kullanılmış vakti zamanında. Daha sonra Osmanlı’da, gayrimüslimlerin zindanı olarak kullanılmış. Fakat yıllar önce burada bir turistik merkez oluştursun diye girişteki dükkanları kuyumcu, halıcı gibi turiste yönelik mağazalar olarak işletmişler belli bir süre. Şimdi sıra bize geldi burayı değerlendirme noktasında.

Bu noktada da biz şöyle bir şey yapmayı düşündük. İstanbul’un bu bölgesi yavaş yavaş ilerlemeye başladı. Yani İstanbullular, tarihi yarımadayı ziyaret etmeye başladılar. Sultanahmet böyle bir projenin içinde. Galata’dan başlayan süreçte zaten Karaköy sürekli olarak ilgi çeken bir nokta. Karaköy ilerisi için çok daha gelişme sağlayacaktır. Yani artık buralar da fark edildi ama buralar restoran, eğlence merkezleri değil ki. Daha çok iş merkezi, ticaret merkezi olan bir merkez burası. Hatta bu binanın önü yağ iskelesi olarak bilinir. Ortak olduğumuz grup yani Dorak Holding, ülkenin önemli seyahat acentası kuruluşlarından birisidir. Kendileri çok değişik noktalarda çalışır. Dünyanın farklı bölgelerinden çok sayıda turist getirirler. Onlar da bu yapının içerisinde Türk Mutfağı’nı daha fazla öne çıkarabilecek ve daha kaliteli olacak bir arayış içerisindelerdi. İşte bu nokta bulundu ve artık işlemeye başlandı.

Biz yıllardır geleneksel mutfak yaptık çünkü ben kendime öyle bir misyon yükledim. Türk Mutfağı’nın aslında bir kebap ve balık kültüründen ibaret olmadığını göstermek için, onun çok farklı versiyonlarını geleneksel çerçeve içerisinde sundum.  Bu misyonu ben 30 yıl içerisinde yeterince yaptığıma inanıyorum. Bu kadar farklı yerler açıp da aralarına konsept farkı koymak da çok zor bir şey. Ancak görünen o ki Türkiye’de gastronomi yavaş yavaş müşterilerin yemeğe odaklanmasını sağladı. Artık yemeğe odaklanan belli bir birikim var burada. Özellikle iş dünyasında, gençlerde çok önemli bir ilgi var. Bu sadece ‘küresel mutfak’la ilgili değil, yerel mutfak kültürlerini de önemser hale geldiler. Bu önemli çünkü, ciğercisinden köftecisine, çorbacısından hamburgercisine kadar hatta dönerin bile çok farklı bir konseptte sunulduğunu artık görebiliyoruz.


Çağdaş Türk Mutfağı’nı sergileme zamanı geldi
Özetle, eski düzen değişti. Yeni düzene ben de ayak uydurabilmek için artık bir çağdaş Türk Mutfağı’nı sergileme zamanının geldiğini düşündüm. Bu tabi inanılmaz bir nokta. Burada inşaat süresinde izlediğim adımlar şunlardı; bu düzen kurulduğundan beri burada bu kozmopolit yapı var. Çünkü Eminönü, ulaşım olarak yolların kesiştiği bir nokta. Mallar Karadeniz’den gelecekse de, Akdeniz’den gelecekse de buraya gelir. İpek Yolu’nun önemli bir ayağı olduğu için Mısır’dan ve Hindistan’dan da ürünler gelecekse bu noktadan geçer. Baharat ve İpek Yolu’nun dünyayı şekillendirdiği açıkça ortadadır. Dünya zaten ticaretin etrafında şekillenir. İstanbul bu büyülü ticaret yolunun son noktasıdır.  İstanbul’dan dünyaya dağıtılıyordu o zamanlar bu ürünler. Şehri Osmanlı döneminde burada yağ kapanı, bal kapanı ve şimdi de kullanılan un kapanı var idi. Bu da demek oluyor ki burası gıdanın depolandığı ve dünyaya dağıtıldığı bölge idi. Şimdi biz bu noktadayız. Bu nokta dünyanın şekillendiği ve kozmopolit yapının yeşillendiği noktadır. Tarihi yarım adada da Pera var. Pera insanların daha serbest yaşadığı bir dönem burası ise insanların daha sınırlı yaşadığı bir dönem. Çünkü burası Sultani Bölge.

Şimdi baktığımızda Haliç’in deniz feneri gibi konumlandırılmış bir binadayız burada. Haliç’in özelliği şudur; Haliç doğal bir dalyandır. Bizans döneminde Haliç’teki balıkçılığın çok önemli bir endüstri aracı olduğunu biliyoruz. Ama bunun yanında burası karşıdaki tehditlere karşı korunması gereken bir yerdi. Şimdi bu kozmopolitliğin içerisinde savaş var, eğlence var, imparatorluklar var. Her şey var yani burada. Bunun getirdiği kozmopolit yapıya da İstanbul her zaman itibar etmiştir. Yani burada Bulgar yemeklerini de Rum yemeklerini de Bizans döneminden kalma yemekleri de Anadolu yemeklerini de bulursunuz. Biz de buradaki kozmopolit yapıya uygun olacak şekilde mutfağımızı şekillendirmeye karar verdik. Bu kozmopolit yapı içerisinde de mutfağımızda modern ile eskiyi birleştirdik. Tekniğimiz yabancı da olsa ülkenin ürünlerine mesaj göndermelidir. Biz bütün konsepti bunun üzerine kurduk.

-Buraya kimler gelecek sizce?
Vedat Başaran: Benim inandığım şeye göre yerli yabancı tüm insanlar bu bölgeyi çok seviyorlar. Burası tarihi bir yapı ve geleneksel bir yapı var. Ama bu gelenekselliği biraz daha geniş açıdan izlemek isteyen insanlar var. Yani bu geniş açı çok önemli ve bu mutluluğu yaşamak durumunda insanlar. Burada tabi kurumsallar bizim önemle beklediğimiz insanlar. Veya gündüz şehre buradan bakacak kadınlar bizim için çok önemli. Diğer taraftan İstanbul’a gelip burada kaliteli bir tur ya da kaliteli bir kalış arayan yabancılar bizim için çok önemli. Ama bizim için asıl önemli olan burada oluşturduğumuz menü çünkü zamanla Türk Mutfağı’nın artık kendi yüzyılını tanıtacak veya oluşturacak bir yapıyı sunacak. Tabi Türk Mutfağı’nı çağdaşlaştırmak meselesi çok zor bir mesele. Kimi kökten tamamen koparabilir kimi gelenekse yapıya tamamen bağlı kalabilir ama ikisinin arasını bulmak oldukça zor. Ama unutmayalım ki dünya sürekli yenileniyor ve eğer siz yenilenemezseniz kendi kültürünüzü sunamaz hale geliyorsunuz. Ama İstanbul 24 saat uyumayan bir şehir ve 24 saat beslenebileceğiniz imkanlar var burada. Sokak satıcısından kaliteli restoranına  ya da öteline kadar bunların hepsi bu fırsatı sunuyor. İşte bu sunumun içerisinde biz de bu farklılığı insanlara sunmak istiyoruz.


Müşteri projeye katkısını sunmalı

Bununla birlikte de müşterimiz olan insanlar farklı değerleri bize sunacaklardır. Çünkü ben yaptığım her projede müşterinin projeye katılımını arzu ederim. Nihayetinde ajanslarda insanlar her zaman müşterinin kafasındakini sorarlar. Halbuki sizin restoranınıza gelmiş bir müşterinin bilgisini, tecrübesini almak çok daha keyiflidir. Çünkü doğal bir duyguyu paylaşıyoruz burada. Genç aşçılarımızla bu duyguyu vermeye çalışıyoruz. Örneğin dünya mutfağı konusunda eğitim almış ama geleneksel mutfak hakkında deneyimi olmayan genç bir aşçıyla çalışıyoruz. Dolayısıyla onun beyniyle benim beynimi bir araya getirip ortak bir değer yaratıyoruz. Yani onun modernliğinden faydalanıyoruz. Modernite benim gibi yıllarca klasik kültür üzerine çalışmalar yapmış bir insan için uzak bir kavram. Düşünce olarak çok uzak. Ben inanıyorum ki müşterilerin de çoğunun bu modernite ile büyük problemleri var. Biz yapacağımız yemeğin yenmesi beğenilmesi ve arzu edilmesini istiyoruz. Biz mutfağımızda yabancı ürünlere yer vermiyoruz. Tamamen yerli ürünlerle lezzetlerimizi oluşturmaya çalışıyoruz. Soslarda olsun et ürünlerinde olsun kendi ülkemizde yetişen ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Ben şuna inanıyorum; canlı üzerinde bulunduğu doğa ile özdeşleşir. Yani üzerinde bulunduğu tabiatın özelliklerini barındırır. Önümüzdeki dönemde Osmanlı mutfağında çok yer almasına rağmen bizim son dönemde çok fazla mutfağımızda yer vermediğimiz av yemekleri ile ilgili bir çalışmamız olacak. Tabi bu av hayvanlarının tedariği biraz zor. Ama geçmişte yapılmış birçok değeri burada vermeye çalışacağız. Bu değer ancak böyle bir işletmede verilebilir diye düşünüyorum. Kozmopolit adını özellikle çok vurguluyorum ki beni sınırlamasın. Çünkü buraya birisi gelebilir ve der ki “bu Türk mutfağı değil” tamam ama burası kozmopolit İstanbul. Yani şunu söylemek istiyorum. İstanbul, rakıyı şalgam ile içer miydi? Hayır. Ama şimdi rakıyı şalgam ile içen bir İstanbul var. Yani bu kozmopolitenin önemli bir işareti. Dolayısıyla ben kozmopoliti şöyle görüyorum; müthiş bir sünger, her şeyi içerisine alabiliyor. Bu yüzden kozmopoliti bu anlamda kullanıyorum ki beni sınırlamasın ve ben insanlara burada çıkan ürünlerle bu çağdaş mutfağı sunabileyim.



-Müşteri kitleniz asıl olarak iş dünyası mı?

Vedat Başaran: Evet, iş dünyası. Ama iş dünyasını da şunun için istiyoruz. Türkiye’deki iş dünyası artık tamamen küresel bağlantılar içerisinde. Yani dünyada İstanbul, bir Londra, New York, Tokyo karesinin içerisinde iş dünyası açısından. Dolayısıyla böyle bir süreç var. Herkes birbirini takip ediyor. Birbirinizi takip ettiğiniz bu süreçteki ilişkiler yumağı ister istemez bazı ortamlar yaratmak zorundadır. Yani bu iş ilişkisini içerisinde yabancı ortaklar veya araştırmacılar bir şekilde İstanbul’a geliyor. İstanbul’a gelen insanlara da kebap ve balık haricinde çağdaş bir seçenek yarattık. Çağdaş Türk Mutfağı’nı ve aynı zamanda İstanbul’u anlatabilecek bir noktanın içerisinde burası.

Tasarım ve sunumlar farklı olacak

-Mutfağınıza saray mutfağı da dahil mi?

Vedat Başaran: Evet... Şöyle söyleyeyim geçmişten günümüze kadar bu topraklarda ne yapılmışsa bunu kendi mutfağımızda tasarlıyoruz. Ama biz bunu sunulması gereken çağdaş formatların içerisinde sunacağız. Yani insanlar burada kendi bildikleri lezzetleri bulacaklar ama tasarım ve sunumlar çok farklı olacak. İstanbul’a gezmeye gelen birisi ya buraya uğradıktan sonra gezilmesi gereken yerlere gidecek ya da gezdikten sonra buraya uğrayacak. Yer olarak da böyle bir öneme sahip burası. İstanbul’un hikayelerini anlatan bir tasarım web üzerinde çalışıyoruz. Bir de dijital dürbün var çalışmalarımız arasında. Yani Surplus’a gelen bir insan geçmiş çağlara doğru birçok mesajı burada alacak ve günümüze doğru taşıyacak. Ama bu, mutfağıyla birlikte olacak. Biz kozmopolit bir merkezdeyiz ve bu kozmopolit merkezin sunduğu bütün fırsatları değerlendirip bunu müşterilerimizle paylaşacağız.

-Gruplar içinde bir avantaj burası sanırım?

Vedat Başaran: Öyle çünkü şöyle bir sıkıntı var; toplu grupların gidebileceği geniş alanlar bu bölgede pek yok.  Grupları bölmek toplamak büyük bir sıkıntıdır acentalar için. Burası acentaları da çok rahatlatacak bir proje aynı zamanda. Bireysel müşterilerini ağırlayan rehberler için de burası yine büyük bir avantaj sağlayacak. Burası aslında canlı bir harita, o haritanın içerisinde de insanların rahatlıkla eliyle işaret edebileceği bir yer. Geçen gün buraya Semiramis Pekkan geldi arkadaşlarıyla. Semiramis Hanım o kadar mutlu oldu ki burada, elindeki telefonuyla etrafı videoya aldı. Söylediği tabir de çok hoşuma gitti. “Burası bir mücevher kutusunun içi” dedi kendisi. Bu anlamda benim Topkapı Sarayı’nın içerisine yaptığım Karakol Restoranı ve Nuruosmaniye’de yaptığım Lal Lokantası oralardaki seviyeyi yukarıya çeken değerlerdir. Çünkü, özellikle yabacıya verdiği hizmet oranlarında standardı yukarıya çekmek zorunda İstanbul.  Ama bu standardı karşılayacak yeterli sayıda işletme yoktur. Bizim bu işletmemiz de bu ihtiyacı karşılayacak yerlerden biri olacaktır diye bekliyorum ben.

-Günümüzde yetişen aşçıları nasıl buluyorsunuz?

Vedat Başaran: Bizim dönemimizden bu yana çok fazla şey değişti. Gastronomi kelimesi bile literatüre 2000’li yıllarda geçiş yaptı. Aşçılığa bakış açısı da değişti. Aşçılık bir statü kazandı artık. Bununla ilgili özel okullar açıldı, devlet okulları kendine biraz çeki düzen verdi. Gastronomi kelimesi ilerleyince turizm sektörü de buna önem vermeye başladı. Mesela Divan’ın bugünkü konuma gelmesinde Semahat Hanım’ın büyük etkisi vardır. Divan’ın yemeklerinin ayrışmasında onun payı büyüktür. Semahat Hanım çok kültürlü bir insandır. Türk burjuvazisinde yemeği pahalı ucuz olarak görmeyen yemeği ayrıca bir değer olarak gören bir insandır Semahat Hanım. Yani şimdiki nesiller artık yemeğin pahalısıyla ilgilenmiyorlar. Yemeğin bir bütün olarak bir değer olduğuna inanıyorlar. Ve bu yemeğin bir şekilde anlaşılması gerektiğine inanıyorlar. Yani bu kanaat önderlerinin de artık bu işin içerisine girdiğini görüyoruz. Kanaat önderleri çok önemli toplumda ve bu kanaat önderleri en önemli misafirlerini yöresel, bölgesel ve Türk yemeklerinin sergilendiği bir restoran bulamadıklarında kendi evlerinin mutfağında ağırladığına şahit oluyoruz. Hiç unutmuyorum 1988 yılı civarında Bülent Eczacıbaşı bir misafirini ağırlayacaktı şık bir restoran bulamadığı için bana, “Vedat Bey biz bu ağırlamayı bizim evde yapabilir miyiz?” dedi. Olanlar kötü değildi ancak yeterli değildi. Ama şu anda gastronomi etrafında müthiş bir devinim var. Büyük bir patlama var. Ben inanıyorum ki Türkiye yakın zamanda bu konuda bir merkez olacak. Gastronomi için turlar düzenlenecek. Bunun için tesisler yapılacak, hasatlar ziyaret edilecek, bu ziyaretler parayla satılacak. Dünya mutfaklarının kökü Anadolu’dur, yani bizim pazarlayacağımız inanılmaz gastronomik değerler var. Bunu biz söylemiyoruz. Dünyadaki uzmanlar ve araştırmacılar söylüyor.  

-Niçin açık mutfak? Sırrı ne?

Vedat Başaran: Güllüoğlu, baklavasının nasıl yapıldığı görülsün diye açık mutfak için bir sürü para harcamıştır zamanında. Bizim de açık mutfak yapmamızdaki sebep tabi ki öncelikle müşteriye güven vermek hijyen ve temizlik açısından. Ama ardından da aşçının kendi yaptığı yemeği yiyen müşteriyi görmesi. Bizim aşçımız da bu şevki yaşıyor..

- Biraz da şarap konusuna değinelim isterseniz? Sizin bu konudaki ustalığınız da ünlü…

Vedat Başaran:  Biz eğer bu bölgenin yemeklerini yapıyorsak biz gene bu bölgenin içeceklerini sunmak zorundayız. Yıllardır ben hiç ithal satmadım. Türk şarapçılığı son 20 yılda inanılmaz bir gelişme kat etti ve iyi bir kalite yakaladı. Tabi bu konuda biraz eksiğimiz var. Türk şarapçıları yabancı üzümleri kullanıyorlar. Bundan 2 sene öne bir konferansta yaptığım konuşmada Türk şarabının kendine has bir tadı olması gerektiğini söyledim. Yani bizim şarabımız Fransız veya İtalyan şarabına benzemesin. Bizim şarabımız kendi damak tadını oluştursun. Bu yakalandı. Yabancı şarap tarzından çok daha iyi şaraplarımız var. Bu niye geliyor herkesten? Çünkü Türkün kendi damak tadı var. bu tada yabancı da alışacak bir yerden sonra. Çünkü bu damak tadı Doğu ekseninde gelişmiştir, Batı ekseninde değil. Bugün Akdeniz’den Hindistan’a kadar bir harita çizerseniz, dünyanın yenilebilir bitki kaynaklarının yüzde 80’i bu topraklardadır. Üzüm de Orta Asya çıkışlıdır. Dolayısıyla damak tadı budur. Bu damak tadında ne vardır? Doğu kültüründe bütün yemeklerde tatlı ekşi dengesi vardır. Bu denge insana lezzet verir. Dikkat edin içinde ekşi olmayan tatlı yoğunluğu olan bir yemek yediğinizde damağı temizlemeniz zor olur. Halbuki o ekşi damağı temizler. Bizim şaraplardaki de böyle bir dengedir. Bütün hepsi için söylemiyorum ama iyi şaraplar bu dengeyi iyi yakalayanlardır. Türkiye’deki yanlış şarap satışı politikalarından ötürü insanlar şaraptan uzaklaşmıştır. Bununla birlikte daha fazla insanlar rakıya kaymıştır. Rakı kültürü, rakı sofrası ortaya çıkmıştır. Ama şarap ağır alkol değildir. Dünyada hiçbir kültür ağır alkolle yemek yemez. Bizim ve Yunanların haricinde. Yemeğin tadını alabilmek için de ağır alkollü bir içecek tercih edilmemelidir. İnsan yapısı açısından da ağır alkol tolere edilecek bir şey değil. Şarabın kötü şöhreti veya şarabın İslam felsefesindeki algılanması şarabı içki içilenler listesinde kara listeye almış. Rakıyı da içilebilir hale getirmek için üzerine su atmış. Şimdi bizim şarapçılarımızın yapması gerek şaraplık yeni üzümlerin çıkarılması ve yeni aromaların elde edilmesi olmalıdır. Bu aşılama çok önemli bir meseledir. Daha öncede bahsetmediğim önemli bir mesajdır.