Samim Saner’den gıda bombaları

8 / 8

---

REÇEL, TURŞU, SALÇA YAPIMINDA ÖNEMLİ UYARILAR

-Sebze ve meyvelerin kurutulması, salça, turşu ve reçel yapımında nelere dikkat edilmeli? Vatandaşa neler önerirsiniz? 

Samim Saner: Gıdaların raf ömrü belli yöntemler kullanılarak uzatılır. Bu yöntemler kurutma, pişirme/pastörizasyon v.b. (ısıl işlem), tuzlama, şeker ekleme, dondurma ve katkı maddeleri ile koruma şeklindedir. Kurutma mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için ihtiyaç duyduğu suyun üründen uzaklaştırılmasıdır ve güneş altında havada rüzgar etkisiyle yapılabilir. Ancak mutlaka hijyenik koşullar sağlanmalıdır, aksi takdirde ürün kurusa da bazı bakteriler ve sporları aktif kalabilir, ayrıca hijyenik olmayan koşullarda açıkta kurutulan ürünlerde parazit tehlikesi de söz konusudur.

Reçel ve marmelat gibi ürünler yüksek şeker ve düşük su içeriğinden dolayı güvenli olarak kabul edilen ürünlerdir ancak, kaynatma süresine ve sıcaklığına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uzun süre kaynatma, istenmeyen kimyasal reaksiyonlara neden olabilmektedir. Evde üretilen reçellerin bileşimi uzun süre kaynatmayı gerektirmeyecek biçimde hazırlanmalıdır.

Turşu yapılacak sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir. Turşu yapımında plastik kap kullanılacaksa Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan izinli ve gıdayla teması uygun olan kaplar tercih edilmeli ve bu kaplar bir kez kullanılmalıdır. Salamuradaki tuz oranının da çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, istenmeyen zararlı mikroorganizmaların üremesine ve ürünün bozulmasına neden olur. Ayrıca salamuranın seviyesi ürünleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır. Turşu oluşumu beklenirken de güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

Salça yapımında da mutlaka taze ve çürük olmayan ürünler seçilmeli sofrada tüketilmeyecek hiçbir ürün salça veya konserve yapımında da kullanılmamalıdır. Salça kışın domates yerine yoğun biçimde tüketilen, işlevsel bir gıdadır. Ancak tüketicilerimiz iyi bilirler ki, kolay küflenebilen bir üründür. Küflenme başlayan bir ürününün, gözle görülen küfleri ayrılarak kalanının tüketilmesi sağlık açısından risklidir. Bu nedenle küçük ambalajlar şeklinde saklanmalı ve açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilerek, küflenmeye fırsat verilmeden tüketilmelidir.

Diğer taraftan çeşitli sebzelerden hazırlanan konserve geleneğimiz de vardır. Ancak yeşil fasulye, bezelye, patlıcan, gibi asidik olmayan gıdaların konservelerinde ısıl işlem yeterli olmaz ve kavanozlar bulaşmayı önleyecek şekilde kapatılmazsa Botulinum toksini riski ortaya çıkar. Domates, asidik bir ürün olduğu için, toksin oluşumu beklenmez ancak içine biber, soğan v.b. ekleyerek konserve yapılırsa (menemen gibi), asitlik azalır ve risk artar.

Bu nedenle bizler evde yapılmış konserveler yerine evde dondurulmuş ürünlerin hazırlanmasını ve tüketilmesini öneriyoruz.